Александр Мусатов: В Иркутске моноресторан – это позная

[sigplus] Критическая ошибка: Папка галереи изображений txt/2014/musatov как ожидается будет относительно пути базовой папки изображений, указанной в панели управления.

Ресторанный бизнес – один из самых сложных управлении, это вам не петушки на палочке у метро подавать. Начинающий и даже довольно опытный ресторатор всегда имеет шанс совершить ошибку. Хорошо, если не фатальную. Главных ошибок cовладелец и исполнительный директор RESTTEAM Александр Мусатов насчитал 69. Про них он рассказывал иркутским владельцам и управляющим HoReCa на своём семинаре в начале осени.

О своих впечатлениях от ресторанного рынка Иркутска Александр рассказал Иркутской Торговой газете.

- Признаться, я не эксперт в ресторанном бизнесе Иркутска. Обычно здесь я бываю примерно два раза в год. Иногда вечером после семинаров удается куда-то выбраться. Чаще всего участники приглашают оценить свои рестораны. Жизнь тренера ведь не подразумевает свободное плавание, сам себе не принадлежишь. Так что смотрю то, куда зовут.

В этот раз тема моего семинара «69 ошибок ресторатора». Обычно я рассказываю о том, как правильно построить процессы, общение с гостями и так далее. На этот раз мы идем от противного. Могу сказать, что ошибки рестораторов Иркутска ничем не отличаются от ошибок других городов. Все их перечислять смысла нет: их действительно 69.

Частотные вот такие: слабая подготовка менеджерского состава, семейственность в управлении (тещи, браты, сваты и так далее). Это проблема не только вашего города, она есть во всей стране, потому что у нас отсутствует институт (с большой буквы И) подготовки менеджерского персонала именно в хореке. Есть какие-то разрозненные заведения, остатки былой роскоши советского пространства, техникумы, условно специализированные курсы мини-МВА. Но по ресторанному менеджменту никаких целевых и национальных программ нет.

Даже наша программа реализует только одну задачу — краткосрочное обучение и чаще всего для одной компании. А вот чтобы человек после школы куда-то пошел и получил прикладные знания, полезные, такого нет. Отсюда и вытекает большая часть проблем и ошибок.

Если мы будем говорить про различие трендов, то оно есть. В частности у вас сильна идея национальных кухонь. Но вот было у меня задание на мастер-классе: придумать концепцию моноресторана. Это сейчас тренд в Москве и развивается на Украине (она, кстати, идет по ресторанному рынку семимильными шагами). Так вот, монорестораны — это уже норма. А в Иркутске пока никто особо про это не слышал и даже не задумывается о том, что можно открыть ресторан, где в меню будет только один продукт.

{gallery}txt/2014/musatov{/gallery}

- То есть как «Бургер и Лобстер»?

- Типа того. Зельман с его «Бургер и Лобстер» по одной и той же цене или ресторан, где подают только хот-доги. Что мне предложили в Иркутске? Буузы. Не митболы, не бургеры.

Я спрашиваю, что, проблема в Иркутске с позами? - Да нет, все кому не лень позы готовят. - А почему тогда? - Ну, мы считаем, что это будет популярно.

Говорить сейчас о недостатке информации в наше время никак нельзя. Есть Google, Pinterest, Facebook — из них можно черпать идеи, смотреть, что делают в других городах и странах. Никто не мешает слетать на специализированную выставку в Москву или просто рынок там посмотреть. Но у вас есть в плане ресторанного бизнеса определенная доля консерватизма.

Почему? Мне сложно сказать однозначно, для этого нужно глубже окунуться в среду. Почему дизайн ресторанов остался в начале «нулевых», например?

Может, потому что рынок не диктует условий. Вот живем, работаем, проблем с гостями нет, они едят. И нет потребности придумывать что-то особенное, нет конкуренции. Москва постоянно изобретает что-то новое, ей нужно постоянно удивлять свою 15-миллионную армию жителей, а у вас здесь бизнес ведет себя более спокойно. Исключение, пожалуй, только пабы «Харатс». Вот это - большой и успешный проект.

- У нас есть дорогие рестораны, есть забегаловки, а для креативного или среднего класса для «посидеть» почти ничего не остается.

- И кофеен почти нет. Я в прошлый раз захотел кофе с собой без кофеина. Шанса нет. Качество упаковки так себе, я уже молчу про всякие пуроверы и сифоны, зерно правильной прожарки. Для того, чтобы развивать такие темы, нужны люди, которые видят в этом свою миссию. Но прошу заметить, я не говорю, что вы отстаете. Просто в Иркутске есть законсервированная внутренняя кухня и культура.

- Так все-таки, как вам наши рестораны?

- Буквально вчера я был в местном ресторане, оставил там 1800 рублей. Мне кажется, это достаточно приличный средний чек по городу. И в этот ресторан не вернусь больше никогда. Все было плохо: не угадана прожарка, в счет включили позиции, которые могли бы не включать, непрофессионализм менеджера при общении с недовольным гостем, незнание официантом меню, громкая музыка, которая не соответствует ресторану и его интерьеру. Словом непонятно что, а на дворе 2014 год. Между тем, по всей видимости, ресторан довольно известный и мог бы занять свою нишу.

- Но ведь к вам на семинар пришли люди, которые хотят сделать сервис лучше... Какие у них запросы?

- Хорошо что рестораторы учатся, и некоторые из них приходят на мои семинары уже не в первый раз. Многие говорят, что инструменты с семинаров они внедряют, и нет причин им не верить. Но ресторана, в котором я был вчера, сегодня у меня среди слушателей нет.

- И куда же ресторатору ехать учиться, в Европу?

- В Европе можно учиться шеф-повару, ехать туда за вдохновением. Если вы хотите получить грамотное образование по теме ресторанного менеджмента, вам надо ехать в Америку. Там стандарт, там автоматизация, там конвейерный тип производства.

Что делать иркутскому ресторатору — серьезный вопрос. Можно пытаться читать книги — но я даже не знаю, что порекомендовать. То, что издается, мне не нравится. В этих книгах много воды и вещей, которые требуют сложной адаптации. Нет у нас готового решебника хотя бы по основным моментам. Есть компании, которые привозят семинары, есть в Москве выставки и мастер-классы. Нужно буквально по крупицам собирать и мотать на ус.

- Вот у нас публика, вы говорите, консервативная, а такие мероприятия, как «Ресторанный день», который проходит во многих городах России - они формируют рынок?

- Да, это первые шажочки законодателей мод, это повод дать гостям посмотреть, что есть, оказывается, еще что-то помимо макарон с тертым сыром и позами. И брускетта может быть приготовлена вкусно или бургер из натуральных продуктов может быть условно полезным. Фестиваль уличной еды — крутая тема, но нужен человек, который может начать ее двигать.

- В Москве стало открываться много маленьких лавочек, буквально на пару столов, чистой воды стартапы, как вы к ним относитесь?

- Это очень хорошо во всех отношениях. Главное, чтобы у ребят было все в порядке с санитарией, чтобы не потравили людей. Какое бы движение ни началось - это хорошо, это развивает рынок и гостей. И если горожане стартап поддержат, то это заставит и рестораторов задуматься о том, что «цезарем» с сыром все наелись и им пора как-то начать суетиться и меняться.

- Социальные сети - насколько они помогают ресторатору?

- На одном из моих семинаров мы говорим о локальном маркетинге, взаимодействии с клиентами через социальные медиа. Ситуация с соцсетями меняется крайне быстро, и семинар, который я обновлял два месяца назад, уже сейчас требует снова доработки. Вот, например, год назад про гугл-очки никто не знал, а сейчас в Америке уже запретили в них ходить в ресторан и появляться в общественных местах, потому как это противоречит закону о сохранении личного пространства. Мои глаза еще гугл-очки не видели, а в Штатах их уже запрещают!

Если полтора года назад я спрашивал то такое QR-code , и про это никто не знал, то сейчас уже понятно, что QR-код не получил особого распространения и надежд не оправдал. А по большому счету, социальные медиа для ресторатора очень важны, особенно это касается Facebook, канала в YouTube, Instagram'a с хэштегами. В отличие от оперэйтинга, тут есть масса книг и статей о том, как что модерировать и так далее, и самому научиться можно легко, было бы желание выйти в сеть.

- Санкции. Самая модная тема. Стоит ли паниковать нашим рестораторам?

- Тут все зависит от того, какая доля импорта была в закупках, если большая, то стоит переживать. Безвыходных ситуаций не бывает, но пока появятся поставщики, пока устаканятся цены… Если ресторатор работал на внутреннем сырье, то единственное, что с ним может произойти — спекулятивное повышение цен на продукты. Выход какой: надо искать новых поставщиков, фермеров, пробовать внутренних поставщиков или закрывать ресторан. А по большому счету, пока санкции только начались и еще не очень ясно, что будет дальше.

- И возвращаясь к 69 ошибкам, какие пять – самые фатальные?

- Реально сложно выбрать. Скажем, так:

1.Неправильный отбор сотрудников.

2.Неправильный менеджмент: двойные стандарты, несоблюдение менеджерами правил.

3.Отсутствие системы стандартов, формализованной системы управления, четко прописанных регламентов.

4.Отсутствие правильных акцентов в работе менеджера, недостаточное внимание гостям.

5.Отсутствие контроля кухни и бара и безопасности пищи - невкусно, воруют и так далее.

Справка:  АЛЕКСАНДР МУСАТОВ Исполнительный директор,  тренер-консультант направления "Ресторан" компании Restteam. Начал карьеру в ресторанном бизнесе в 1998 году на позиции бармена ресторана. За 5 лет прошел путь от обслуживания Гостей до руководства рестораном на 200 посадочных мест. Участвовал в открытии 2х ресторанов в Москве. Работал в качестве консультанта на открытии ресторана в Мадриде (Испания). Окончил международный курс управляющих Restaurants Managements Essentials Workshop (Carlson Restaurant World Wide). С 2001 года являлся внутренним тренером крупной ресторанной компании, а с 2003 года - куратором программ в Учебном Центре. Разрабатывал программы в области Маркетинга Ресторана и Управления Персоналом Ресторана для Директоров, Заместителей директоров ресторанов, Директоров региональных предприятий, Заведующих производством. Персонально участвовал в подготовке более чем 400 сотрудников ресторанов. За последние несколько лет провёл более 150 программ, на которых прошли обучение около 3000 управленцев ресторанного бизнеса. В 2014 году открыл свой бар True Burger Bar в Киеве, Украина